Grupa docelowa:
kucharze, pomoce kuchenne
Cele szkolenia:
Pracownik wykorzysta swoje kompetencje zawodowe do: samodzielnej analizy zagrożeń dla jakości zdrowotnej produktu, wyznaczania krytycznych punktów kontrolnych w procesie produkcji, do uczestniczenia w doskonaleniu funkcjonowania systemu HACCP w firmie, do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności niezbędne przy produkcji i obrocie żywnością, do sprawnego i właściwego prowadzenia dokumentacji HACCP, GMP, GHP oraz do gotowania i przygotowywania potraw zgodnie z zasadą zero waste związaną również z ochroną środowiska.
Program szkolenia:
System HACCP – zasady w gastronomii
Wprowadzenie do Systemu Zarządzanie Bezpieczeństwem Żywności
Przepisy prawa w zakresie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności
obowiązujące w Unii Europejskiej,
uwarunkowania prawne, które obowiązują w Polsce w zakresie
bezpieczeństwa żywności,
HACCP – zasady funkcjonowania systemu
omówienie zasad Systemu HACCP,
tworzenie schematu procesu technologicznego
identyfikacja i analiza zagrożeń na każdym etapie,
odpowiedni wykaz środków zapobiegawczych zagrożeniom,
ustalenie krytycznych punktów kontroli – CCP
system monitorowania CCP,
omówienie procedury weryfikacji,
korzyści z wdrożenia systemu HACCP
Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GHP oraz Dobrej Praktyki Higienicznej – GMP
podstawowe terminy dotyczące GHP/GMP
podstawy prawne wdrażania Dobrych Praktyk,
Prawidłowe zachowania higieniczne personelu
Zasady prawidłowego mycia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu
Przechowywanie poszczególnych asortymentów środków spożywczych i procesy mycia i dezynfekcji
Postępowanie z surowcami, półproduktami, produktami
Procedura wdrażania systemu HACCP
o sposoby wdrażania systemu,
o tworzenie odpowiedniej dokumentacji,
o omówienie procedur systemowych,
o HACCP a GHP/GMP
Good Hygene Practice – GHP w gastronomii – zadania dla Pracowników
Lokalizacja i otoczenie zakładu
Wymogi dla budynku oraz używanych urządzeń i narzędzi; otoczenie fizyczne i jego bezpieczeństwo sanitarne
Układ funkcjonalny
Zapobieganie krzyżowaniu się drogi czystej z brudną. Wydzielone pomieszczenia lub zespoły pomieszczeń. Przypisanie konkretnych funkcji.
Pomieszczenia wyróżnione: kuchnia właściwa, magazyn (np. produktów suchych), pomieszczenie socjalno-administracyjne
Maszyny i urządzenia
Zaplecze zakładu, niezbędny i właściwy sprzęt oraz maszyny (wszystkie urządzenia i sprzęty posiadają atesty i są dopuszczone do kontaktu z żywnością. Powierzchnie sprzętu, maszyn, urządzeń, naczyń łatwość do
mycia i dezynfekcji, trwałe, gładkie, nieuszkodzone.
Procesy mycia w dezynfekcji
Prowadzenie księgi GHP: co myjemy (jakie sprzęty, urządzenia, maszyny, pomieszczenia itd.) i jak często. Zawarty jest w niej harmonogram mycia i dezynfekcji.
Zaopatrzenie w wodę
Woda stosowana do celów technologicznych powinna odpowiadać wymaganiom określonym w przepisach. Program badania przed otwarciem lokalu i później wyrywkowo
Kontrola odpadów
Zakładowy system usuwania odpadów stałych i śmieci. Odnotowywanie wydarzeń w księdze w GHP. Stosowanie zasad Dobrych Praktyk.
Harmonogram wywozu śmieci, mycia i dezynfekcji koszy na śmieci.
Zabezpieczenie i monitoring szkodników
Najczęściej występujące, duże zagrożenia dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności + metody prewencji i zwalczania:
– gryzonie (myszy, szczury)
– owady latające (muchy, osy itp.)
– owady biegające (karaluchy, karaczany itp.)
– szkodniki zbożowe (wołek zbożowy, mklik itp.)
– ptaki
– koty i inne zwierzęta domowe.
System kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających adekwatnych do występującej sytuacji.
Higiena personelu
Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników:
– stan zdrowia określony na podstawie badań lekarskich i odpowiednich badań (orzeczenie dla celów
sanitarno-epidemiologicznych)
– pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, cierpiący na infekcje dróg oddechowych, biegunkę lub ropne schorzenia skóry zasady postępowania
– rzeczy osobiste w strefie produkcyjnej, które mogłyby przyczynić się do zanieczyszczenia żywności- zasady postępowania
– zasady postępowania przed rozpoczęciem pracy
Organizacja i harmonizacja pracy zespołu:
zarządzanie, produkcja (kuchnia), kontakt z pracownikami i mieszkańcami DPS
przygotowanie dań zgodnie z założeniami oraz normami GHP i GMP
właściwe gospodarowanie produktami
dbałość o estetykę wydawanych potraw
obsługa i konserwacja sprzętu kuchennego
bieżące i terminowe wykonywanie zleconych zadań
empatyczna komunikacja z personelem serwującym
dyscyplina pracy
przestrzeganie zasad higieny oraz dbałość o czystość Sali jadalnej i kuchni
umiejętność profesjonalnego obchodzenia się z powierzonym sprzętem i zastawą
bezpieczeństwo w pracy
optymalizacja wykorzystania surowców oraz mediów
Kluczowy zakres pracy kucharza i jego harmonizacja z zakresami prac pozostałego personelu i managementu – warsztaty kulinarne z Szefem kuchni i promotorem idei Zero Waste .
– kulinarne zero waste – jak gotować, by nie marnować
– prezentacja technik korzystania z noży i przyborów kuchennych ułatwiających pracę; pozwalających na zachowanie bezpieczeństwa w kuchni; pozwalających zaoszczędzić czas i energię; zamieniających kuchenne obowiązki w przyjemność;
– omówienie technik przygotowania dań;
– wspólne gotowanie oraz opowieść tematyczna;
– serwis dań połączony z serią rad odnośnie dekorowania talerza
Główne obowiązki kucharza:
– przygotowanie potraw
– ustalanie karty dań
– wybór naczyń do podawania dań
– wybór sprzętów do przygotowania dań
– nadzór nad jakością zamówionej żywności
– dopilnowanie racjonalnego zarządzania składnikami
– dopilnowanie przestrzegania przepisów BHP w kuchni
– rozdzielanie prac pomocnikom pracującym w kuchni
– ustalanie estetycznych sposobów podawania potraw
– zarządzanie budżetem na wydatki spożywcze
– dopilnowanie porządku i przestrzegania zasad higieny w kuchni
– wydawanie poleceń osobom odpowiedzialnym za przygotowanie produktów do gotowania
– nadzorowanie świeżości używanych składników spożywczych
– ustalanie wzorca doprawiania i czasu przygotowania występujących w karcie dań potraw
– dbanie o odpowiednie czyszczenie, przechowywanie i ewentualną wymianę przyrządów używanych w kuchni
– udzielanie informacji gościom na temat składników używanych w potrawach oraz odpowiadanie na ewentualne zarzuty i skargi – znajomość zasad dotyczących żywienia i wcielanie ich w przygotowywane potrawy.