Akademia Doskonalenia Rozwoju Jakości Usług Gastronomicznych.

Grupa docelowa:

kucharze, pomoce kuchenne

Cele szkolenia:

Pracownik wykorzysta swoje kompetencje zawodowe do: samodzielnej analizy zagrożeń dla jakości zdrowotnej produktu, wyznaczania krytycznych punktów kontrolnych w procesie produkcji, do uczestniczenia w doskonaleniu funkcjonowania systemu HACCP w firmie, do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności niezbędne przy produkcji i obrocie żywnością, do sprawnego i właściwego prowadzenia dokumentacji HACCP, GMP, GHP oraz do gotowania i przygotowywania potraw zgodnie z zasadą zero waste związaną również z ochroną środowiska.

Program szkolenia:

System HACCP – zasady w gastronomii

Wprowadzenie do Systemu Zarządzanie Bezpieczeństwem Żywności

Przepisy prawa w zakresie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności

obowiązujące w Unii Europejskiej,

uwarunkowania prawne, które obowiązują w Polsce w zakresie

bezpieczeństwa żywności,

HACCP – zasady funkcjonowania systemu

omówienie zasad Systemu HACCP,

tworzenie schematu procesu technologicznego

identyfikacja i analiza zagrożeń na każdym etapie,

odpowiedni wykaz środków zapobiegawczych zagrożeniom,

ustalenie krytycznych punktów kontroli – CCP

system monitorowania CCP,

omówienie procedury weryfikacji,

korzyści z wdrożenia systemu HACCP

Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GHP oraz Dobrej Praktyki Higienicznej – GMP

podstawowe terminy dotyczące GHP/GMP

podstawy prawne wdrażania Dobrych Praktyk,

Prawidłowe zachowania higieniczne personelu

Zasady prawidłowego mycia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu

Przechowywanie poszczególnych asortymentów środków spożywczych i procesy mycia i dezynfekcji

Postępowanie z surowcami, półproduktami, produktami „

Procedura wdrażania systemu HACCP

o   sposoby wdrażania systemu,

o   tworzenie odpowiedniej dokumentacji,

o   omówienie procedur systemowych,

o   HACCP a GHP/GMP

Good Hygene Practice – GHP w gastronomii – zadania dla Pracowników

Lokalizacja i otoczenie zakładu

Wymogi dla budynku oraz używanych urządzeń i narzędzi; otoczenie fizyczne i jego bezpieczeństwo sanitarne

Układ funkcjonalny

Zapobieganie krzyżowaniu się drogi czystej z brudną. Wydzielone pomieszczenia lub zespoły pomieszczeń. Przypisanie konkretnych funkcji.

Pomieszczenia wyróżnione: kuchnia właściwa, magazyn (np. produktów suchych), pomieszczenie socjalno-administracyjne

Maszyny i urządzenia

Zaplecze  zakładu, niezbędny i właściwy sprzęt oraz maszyny (wszystkie urządzenia i sprzęty posiadają atesty i są dopuszczone do kontaktu z żywnością. Powierzchnie sprzętu, maszyn, urządzeń, naczyń łatwość do

mycia i dezynfekcji, trwałe, gładkie, nieuszkodzone.

Procesy mycia w dezynfekcji

Prowadzenie księgi GHP: co myjemy (jakie sprzęty, urządzenia, maszyny, pomieszczenia itd.) i jak często. Zawarty jest w niej harmonogram mycia i dezynfekcji.

Zaopatrzenie w wodę

Woda stosowana do celów technologicznych powinna odpowiadać wymaganiom określonym w przepisach. Program badania przed otwarciem lokalu i później wyrywkowo

Kontrola odpadów

Zakładowy system usuwania odpadów stałych i śmieci. Odnotowywanie wydarzeń w księdze w GHP. Stosowanie zasad Dobrych Praktyk.

Harmonogram wywozu śmieci, mycia i dezynfekcji koszy na śmieci.

Zabezpieczenie i monitoring szkodników

Najczęściej występujące, duże zagrożenia dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności + metody prewencji i zwalczania:

– gryzonie (myszy, szczury)

– owady latające (muchy, osy itp.)

– owady biegające (karaluchy, karaczany itp.)

– szkodniki zbożowe (wołek zbożowy, mklik itp.)

– ptaki

– koty i inne zwierzęta domowe.

System kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających adekwatnych do występującej sytuacji.

Higiena personelu

Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników:

– stan zdrowia określony na podstawie badań lekarskich i odpowiednich badań (orzeczenie dla celów

sanitarno-epidemiologicznych)

– pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, cierpiący na infekcje dróg oddechowych, biegunkę lub ropne schorzenia skóry zasady postępowania

– rzeczy osobiste w strefie produkcyjnej, które mogłyby przyczynić się do zanieczyszczenia żywności- zasady postępowania

– zasady postępowania przed rozpoczęciem pracy

Organizacja i harmonizacja pracy zespołu:

zarządzanie, produkcja (kuchnia), kontakt z pracownikami i mieszkańcami DPS

przygotowanie dań zgodnie z założeniami oraz normami GHP i GMP

właściwe gospodarowanie produktami

dbałość o estetykę wydawanych potraw

obsługa i konserwacja sprzętu kuchennego

bieżące i terminowe wykonywanie zleconych zadań

empatyczna komunikacja z personelem serwującym

dyscyplina pracy

przestrzeganie zasad higieny oraz dbałość o czystość Sali jadalnej i kuchni

umiejętność profesjonalnego obchodzenia się z powierzonym sprzętem i zastawą

bezpieczeństwo w pracy

optymalizacja wykorzystania surowców oraz mediów

Kluczowy zakres pracy kucharza i jego harmonizacja z zakresami prac pozostałego personelu i managementu – warsztaty kulinarne z Szefem kuchni i promotorem idei Zero Waste .

– kulinarne zero waste – jak gotować, by nie marnować

– prezentacja technik korzystania z noży i przyborów kuchennych ułatwiających pracę; pozwalających na zachowanie bezpieczeństwa w kuchni; pozwalających zaoszczędzić czas i energię; zamieniających kuchenne obowiązki w przyjemność;

– omówienie technik przygotowania dań;

– wspólne gotowanie oraz opowieść tematyczna;

– serwis dań połączony z serią rad odnośnie dekorowania talerza

Główne obowiązki kucharza:

– przygotowanie potraw

– ustalanie karty dań

– wybór naczyń do podawania dań

– wybór sprzętów do przygotowania dań

– nadzór nad jakością zamówionej żywności

– dopilnowanie racjonalnego zarządzania składnikami

– dopilnowanie przestrzegania przepisów BHP w kuchni

– rozdzielanie prac pomocnikom pracującym w kuchni

– ustalanie estetycznych sposobów podawania potraw

– zarządzanie budżetem na wydatki spożywcze

– dopilnowanie porządku i przestrzegania zasad higieny w kuchni

– wydawanie poleceń osobom odpowiedzialnym za przygotowanie produktów do gotowania

– nadzorowanie świeżości używanych składników spożywczych

– ustalanie wzorca doprawiania i czasu przygotowania występujących w karcie dań potraw

– dbanie o odpowiednie czyszczenie, przechowywanie i ewentualną wymianę przyrządów używanych w kuchni

– udzielanie informacji gościom na temat składników używanych w potrawach oraz odpowiadanie na ewentualne zarzuty i skargi – znajomość zasad dotyczących żywienia i wcielanie ich w przygotowywane potrawy.

Masz pytania? Skontaktuj się z nami

44-207 Rybnik, ul. Majątkowa 11A

+48 690 960 480

zpoplawska@businessadvisory.pl




    Zapisz się do newslettera

    Chcesz otrzymywać najświeższe informacje na temat organizowanych szkoleń? Zapisz się do newslettera!